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Dipasquale Formaggi

Le origini: le sagre del ‘600
Le origini e le testimonianze del Maiorchino, tipico e pregiato formaggio siciliano, si ritrovano più nella cultura folkloristica di Novara di Sicilia, dove viene prodotto, che in documenti scritti.
Si ritiene che il Maiorchino sia nato agli inizi del Seicento, insieme alla tradizionale “Sagra della Maiorchina”. Il formaggio siciliano Maiorchino è rinomato per la produzione artigianale: già nel 1933 una pubblicazione di Carmelo Campisi, intitolata "Pecore e Pecorino della Sicilia", ne illustrava le tecniche.

Il sapore: forte e piccante
Il Maiorchino ha un gusto particolarmente piccante e molto deciso, che si fa sempre più forte quando il formaggio ha molti mesi di stagionatura.

La produzione: maestria e due anni di stagionatura
Ogni forma di Maiorchino è il risultato di un procedimento lungo e paziente, da seguire con attenzione. Il Maiorchino nasce dal latte delle pecore, e viene prodotto solo da febbraio a giugno. Tutto inizia filtrando latte crudo di pecora, al quale a volte si aggiunge del latte misto, raccogliendo il tutto in un recipiente di rame detto “quarara”. Dopo circa un'ora la cagliata viene rotta con un attrezzo di legno, la “brocca” e rimessa sul fuoco, attendendo che si depositi sul fondo. La pasta viene raccolta manualmente e gli si dà una forma sferica prima di essere messa nella “garbua” prima, e sul tavolo di legno poi. La pasta poi si lascia a riposare nelle fascere e inizia la delicatissima fase di foratura, che separa il siero dal prodotto. La foratura si fa ancora come una volta, con il minacino, un ago di ferro che rompe le bolle d'aria che si formano nella pasta durante la crescita.


Quando la pasta è sgonfia, si pressa delicatamente per ricompattarla. Questa è la fase più delicata dell'intero processo di produzione e può durare molte ore. La salatura del Maiorchino avviene a secco, per un periodo di venti-trenta giorni. La stagionatura del Maiorchino è molto complessa e articolata in varie fasi: per i primi due mesi il formaggio viene pulito, strofinato e rivoltato. Dal terzo mese in poi, inizia il trattamento con olio d'oliva. Il tempo medio di stagionatura necessario per ottenere un Maiorchino davvero buono, è di 6-8 mesi.

Curiosità: il Maiorchino rotola per le strade
Il Maiorchino è l'oggetto di un antichissimo gioco, risalente al ‘600, appuntamento imperdibile per tutta la popolazione di Novara di Sicilia
e della provincia di Messina. Il gioco consiste nel far rotolare una forma del celebre formaggio attraverso le stradine del centro storico di Novara di Sicilia, per circa due chilometri. Squadre composte da tre giocatori tentano di vincere l'ambita competizione conducendo la forma al traguardo con il minor numero di lanci. Per lanciare le forme, che pesano circa 10 chili, hanno un diametro di 35 centimetri e uno spessore di 12, le squadre si aiutano con una “lazzada”, un laccio molto robusto che imprime maggiore forza al lancio.


Per tradizione, la finale del torneo si svolge sempre durante il “martedì grasso”, trasformandosi in una festa per tutto il paese: nella piazza si allestisce un vero e proprio ovile, dove contadini in abiti tradizionali preparano piatti tipici.

Abbinamenti: vini rossi e liquorosi
Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura dal sapore piccante e, per questo motivo, si accompagna molto bene a vini rossi maturi come l'Etna Rosso e il Merlot. Il gusto del pecorino si associa bene anche a vini dolci e liquorosi come la Malvasia delle Lipari e il Marsala.

 

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